La Mesa Comunal de la Mayordomía de San José Patriarca Zaachila

$80.00

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Como lo muestra claramente la descripción que se hace en las páginas de este libro inaugural, en ocasiones especiales comer es algo más que un placer y una necesidad; es al mismo tiempo un gusto y puede llegar a ser un acontecimiento cultural lleno de trascendencia que va más allá del hecho mismo de sentarse a la mesa.
Quienes tuvimos el privilegio de nacer en alguna de las microrregiones de nuestro estado y tenemos la fortuna de conservar como marca de la casa el orgullo por ese don de la vida, hemos desarrollado la costumbre de satisfacer golosamente nuestro apetito, halagar nuestro gusto con la sabrosura de las viandas regionales.
Estimulamos nuestro paladar en cuanta ocasión es posible: esta es una acción recurrente y bastante extendida que llevamos a cabo siempre que podemos, aprovechando las numerosas fechas marcadas en el calendario como ocasiones para la fiesta.
En esos días luminosos, especiales,  comer es un festín al que inconscientemente convocamos, como invitados intangibles, la memoria del pasado, la historia viva revestida de un presente que se expresa en la cotidianidad; y también hacen acto de presencia la imaginación y la cultura de los creadores y hacedores de guisos, platillos y bocados que, en comunidad, han convertido a la cocina mexicana en un patrimonio cultural de la humanidad, reconocido por la UNESCO a partir de estudios como el contenido en este libro.
Debido a esto, la importancia que la UABJO le da a sus estudiantes y profesores se ve reflejado en la publicación de esta obra editorial universitaria. El presente libro inaugura la misión intelectual de la naciente Licenciatura en Gastronomía. Reúne el resultado de investigaciones en campo, experiencias prácticas de cocina e investigación histórica que hicieron alumnos y profesores acerca de un banquete especial que es expresión sustantiva de una muy antigua tradición: la mesa de mayordomía.
Por ello, el programa académico que sustenta a la licenciatura en gastronomía de la universidad que me honra representar, fue diseñado para formar egresados que al terminar sus estudios tuvieran la calidad de humanistas, investigadores y emprendedores con sensibilidad, inteligencia, conocimiento y amor al terruño que además de tener las herramientas para competir en un mercado tan exigente como globalizado, les permitan recuperar y socializar los hitos más importantes de la tradición alimentaria de las comunidades de Oaxaca.
Celebro que una vez egresados de las aulas, estos nuevos profesionistas estén dedicados a conocer una rica dimensión de nuestra historia para ubicar a la cocina de Oaxaca en el contexto histórico y social que le da orientación y sentido, reuniendo elementos que permitan interpretar sus significados sin pasar por alto su capacidad de adaptación en un mundo cada vez más diverso; lo logran al rescatar la elaboración de varios guisos y en particular un platillo de autor: el “Niño Envuelto” que se describe en estas páginas, creado por don Alejandro López Cosme en uno de los barrios de la villa de Zaachila.
Antes que Rector, soy un universitario que aprecia lo difícil que es elaborar este tipo de trabajos desde su esbozo como proyecto hasta su publicación; conozco bien todos los escollos que se tienen que superar para llegar a la meta y sé que muchos de estos proyectos se quedan en el camino por razones no imputables a los universitarios sino por la falta de recursos producto de una política que no valora la importancia de la cultura.
En mi condición de investigador tuve la ventaja de poder apreciar, desde el primer momento y con base en la lectura de esta Mesa Comunal, la atinada combinación de la teoría que estos alumnos fueron recibiendo en el aula con el trabajo de campo y la tutela académica del profesor Claudio Sánchez Islas para elaborar una certera interpretación de la compleja realidad retratada en estas páginas.
El impecable trabajo editorial aquí presentado es la culminación de los esfuerzos de nueve alumnos y un profesor, todos ellos dignos universitarios, quienes tuvieron la capacidad de involucrarse directamente con los sujetos de la historia que interpretan para recrearla por medio de imágenes y palabras. Su dedicación ha dado frutos porque hizo posible tener este producto cultural en las manos y ojalá haya despertado su apetito como autores para que en el futuro nuestra universidad pueda producir más textos como éste.
La Mesa Comunal de la Mayordomía de San José Patriarca Zaachila, Oaxaca es un libro que a pesar de su brevedad vale la pena leer con suma atención porque, en poco más de 100 páginas, describe e ilustra un conjunto de acciones realizadas por agradecimiento y para cumplir la palabra empeñada. Este relato va desglosando la paciente preparación de una fiesta sociorreligiosa, rica en significados, que es a la vez rito propiciatorio y celebración de un milagro.
Nuestro objetivo al publicar este libro es que, como Máxima Casa de Estudios, queremos convertir aquella experiencia en un banquete de reflexión, investigación y conocimiento y devolverlo así a la comunidad que lo mantiene vigente, y a toda la sociedad, para que sepa cuán valioso es su patrimonio cultural gastronómico y cómo la academia lo atesora y divulga para mayor gala de nuestras mesas autóctonas.

Dr. Eduardo Carlos Bautista Martínez
RECTOR DE LA UABJO

Presentación del Dr. Eduardo Bautista Martínez
Rector de la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca

Prólogo del Lic. Miguel Ángel Vázquez Ramírez
Director de la Facultad de Derecho y Ciencias Sociales

Prólogo de Celia Florian, Cocinera Tradicional
Delegada en Oaxaca del Conservatorio de la Cultura
Gastronómica Mexicana

La Mesa Comunal de la Mayordomía de San José Patriarca
CLAUDIO SÁNCHEZ ISLAS
1. ¿Qué es una mayordomía?
2. Historia de Zaachila, brevísima
3. La ética católica de la mesa opulenta de San José Patriarca, Zaachila, como analogía del banquete en el cielo
4. El “Niño envuelto”, un hallazgo gastronómico
Conclusiones
Bibliografía y hemerografía

Registro de la Cocina Tradicional servida el día de San José Patriarca en Zaachila, Oaxaca.
Según la propuesta de Fichas Catalográficas del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana

Formato 1. Cocina Tradicional
NORMA JANET DÍAZ JIMÉNEZ
ESAÚ GONZÁLEZ CARPIO

Formato 2. Estofado
Higaditos
CYNTHIA CAROLINA RODRÍGUEZ DE LA CRUZ
DIANA SOFÍA TRUJANO ORTIZ
Niño Envuelto (Barbacoa de cerdo)
BLANCA GARCÍA GARCÍA
ROBERTO CONTRERAS HERNÁNDEZ

Formato 3. Estofado de Pollo
Especias
Encurtidos
Secos
Carnes
Aceites vegetales y manteca de cerdo
Leña
ADRIANA FABIOLA MARTÍNEZ DOMÍNGUEZ
BÁRBARA MARIEL VELASCO ROBLES

Formato 4. Mercados
BLANCA GARCÍA GARCÍA
ROBERTO CONTRERAS HERNÁNDEZ

 

Formato 5. Receta de la barbacoa de cerdo “Niño envuelto”

NORMA JANET DÍAZ JIMÉNEZ
ESAÚ GONZÁLEZ CARPIO
CYNTHIA CAROLINA RODRÍGUEZ DE LA CRUZ
DIANA SOFÍA TRUJANO ORTIZ
ADRIANA FABIOLA MARTÍNEZ DOMÍNGUEZ
BÁRBARA MARIEL VELASCO ROBLES
BLANCA GARCÍA GARCÍA
ROBERTO CONTRERAS HERNÁNDEZ
MIGUELINA IRIARTE ARAGÓN

Labranza de cera para la festividad del Señor San José Patriarca, del año 2015. Un estudio etnográfico
MIGUELINA IRIARTE ARAGÓN

Información adicional

Peso 1 kg
Dimensiones 15 × .8 × 22.5 cm
Autor

Año

2018

Páginas

112

PRESENTACIÓN

Como lo muestra claramente la descripción que se hace en las páginas de este libro inaugural, en ocasiones especiales comer es algo más que un placer y una necesidad; es al mismo tiempo un gusto y puede llegar a ser un acontecimiento cultural lleno de trascendencia que va más allá del hecho mismo de sentarse a la mesa.
Quienes tuvimos el privilegio de nacer en alguna de las microrregiones de nuestro estado y tenemos la fortuna de conservar como marca de la casa el orgullo por ese don de la vida, hemos desarrollado la costumbre de satisfacer golosamente nuestro apetito, halagar nuestro gusto con la sabrosura de las viandas regionales.
Estimulamos nuestro paladar en cuanta ocasión es posible: esta es una acción recurrente y bastante extendida que llevamos a cabo siempre que podemos, aprovechando las numerosas fechas marcadas en el calendario como ocasiones para la fiesta.
En esos días luminosos, especiales,  comer es un festín al que inconscientemente convocamos, como invitados intangibles, la memoria del pasado, la historia viva revestida de un presente que se expresa en la cotidianidad; y también hacen acto de presencia la imaginación y la cultura de los creadores y hacedores de guisos, platillos y bocados que, en comunidad, han convertido a la cocina mexicana en un patrimonio cultural de la humanidad, reconocido por la UNESCO a partir de estudios como el contenido en este libro.
Debido a esto, la importancia que la UABJO le da a sus estudiantes y profesores se ve reflejado en la publicación de esta obra editorial universitaria. El presente libro inaugura la misión intelectual de la naciente Licenciatura en Gastronomía. Reúne el resultado de investigaciones en campo, experiencias prácticas de cocina e investigación histórica que hicieron alumnos y profesores acerca de un banquete especial que es expresión sustantiva de una muy antigua tradición: la mesa de mayordomía.
Por ello, el programa académico que sustenta a la licenciatura en gastronomía de la universidad que me honra representar, fue diseñado para formar egresados que al terminar sus estudios tuvieran la calidad de humanistas, investigadores y emprendedores con sensibilidad, inteligencia, conocimiento y amor al terruño que además de tener las herramientas para competir en un mercado tan exigente como globalizado, les permitan recuperar y socializar los hitos más importantes de la tradición alimentaria de las comunidades de Oaxaca.
Celebro que una vez egresados de las aulas, estos nuevos profesionistas estén dedicados a conocer una rica dimensión de nuestra historia para ubicar a la cocina de Oaxaca en el contexto histórico y social que le da orientación y sentido, reuniendo elementos que permitan interpretar sus significados sin pasar por alto su capacidad de adaptación en un mundo cada vez más diverso; lo logran al rescatar la elaboración de varios guisos y en particular un platillo de autor: el “Niño Envuelto” que se describe en estas páginas, creado por don Alejandro López Cosme en uno de los barrios de la villa de Zaachila.
Antes que Rector, soy un universitario que aprecia lo difícil que es elaborar este tipo de trabajos desde su esbozo como proyecto hasta su publicación; conozco bien todos los escollos que se tienen que superar para llegar a la meta y sé que muchos de estos proyectos se quedan en el camino por razones no imputables a los universitarios sino por la falta de recursos producto de una política que no valora la importancia de la cultura.
En mi condición de investigador tuve la ventaja de poder apreciar, desde el primer momento y con base en la lectura de esta Mesa Comunal, la atinada combinación de la teoría que estos alumnos fueron recibiendo en el aula con el trabajo de campo y la tutela académica del profesor Claudio Sánchez Islas para elaborar una certera interpretación de la compleja realidad retratada en estas páginas.
El impecable trabajo editorial aquí presentado es la culminación de los esfuerzos de nueve alumnos y un profesor, todos ellos dignos universitarios, quienes tuvieron la capacidad de involucrarse directamente con los sujetos de la historia que interpretan para recrearla por medio de imágenes y palabras. Su dedicación ha dado frutos porque hizo posible tener este producto cultural en las manos y ojalá haya despertado su apetito como autores para que en el futuro nuestra universidad pueda producir más textos como éste.
La Mesa Comunal de la Mayordomía de San José Patriarca Zaachila, Oaxaca es un libro que a pesar de su brevedad vale la pena leer con suma atención porque, en poco más de 100 páginas, describe e ilustra un conjunto de acciones realizadas por agradecimiento y para cumplir la palabra empeñada. Este relato va desglosando la paciente preparación de una fiesta sociorreligiosa, rica en significados, que es a la vez rito propiciatorio y celebración de un milagro.
Nuestro objetivo al publicar este libro es que, como Máxima Casa de Estudios, queremos convertir aquella experiencia en un banquete de reflexión, investigación y conocimiento y devolverlo así a la comunidad que lo mantiene vigente, y a toda la sociedad, para que sepa cuán valioso es su patrimonio cultural gastronómico y cómo la academia lo atesora y divulga para mayor gala de nuestras mesas autóctonas.

Dr. Eduardo Carlos Bautista Martínez
RECTOR DE LA UABJO

INDICE

Presentación del Dr. Eduardo Bautista Martínez
Rector de la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca

Prólogo del Lic. Miguel Ángel Vázquez Ramírez
Director de la Facultad de Derecho y Ciencias Sociales

Prólogo de Celia Florian, Cocinera Tradicional
Delegada en Oaxaca del Conservatorio de la Cultura
Gastronómica Mexicana

La Mesa Comunal de la Mayordomía de San José Patriarca
CLAUDIO SÁNCHEZ ISLAS
1. ¿Qué es una mayordomía?
2. Historia de Zaachila, brevísima
3. La ética católica de la mesa opulenta de San José Patriarca, Zaachila, como analogía del banquete en el cielo
4. El “Niño envuelto”, un hallazgo gastronómico
Conclusiones
Bibliografía y hemerografía

Registro de la Cocina Tradicional servida el día de San José Patriarca en Zaachila, Oaxaca.
Según la propuesta de Fichas Catalográficas del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana

Formato 1. Cocina Tradicional
NORMA JANET DÍAZ JIMÉNEZ
ESAÚ GONZÁLEZ CARPIO

Formato 2. Estofado
Higaditos
CYNTHIA CAROLINA RODRÍGUEZ DE LA CRUZ
DIANA SOFÍA TRUJANO ORTIZ
Niño Envuelto (Barbacoa de cerdo)
BLANCA GARCÍA GARCÍA
ROBERTO CONTRERAS HERNÁNDEZ

Formato 3. Estofado de Pollo
Especias
Encurtidos
Secos
Carnes
Aceites vegetales y manteca de cerdo
Leña
ADRIANA FABIOLA MARTÍNEZ DOMÍNGUEZ
BÁRBARA MARIEL VELASCO ROBLES

Formato 4. Mercados
BLANCA GARCÍA GARCÍA
ROBERTO CONTRERAS HERNÁNDEZ

 

Formato 5. Receta de la barbacoa de cerdo “Niño envuelto”

NORMA JANET DÍAZ JIMÉNEZ
ESAÚ GONZÁLEZ CARPIO
CYNTHIA CAROLINA RODRÍGUEZ DE LA CRUZ
DIANA SOFÍA TRUJANO ORTIZ
ADRIANA FABIOLA MARTÍNEZ DOMÍNGUEZ
BÁRBARA MARIEL VELASCO ROBLES
BLANCA GARCÍA GARCÍA
ROBERTO CONTRERAS HERNÁNDEZ
MIGUELINA IRIARTE ARAGÓN

Labranza de cera para la festividad del Señor San José Patriarca, del año 2015. Un estudio etnográfico
MIGUELINA IRIARTE ARAGÓN

Otros

Información adicional

Peso 1 kg
Dimensiones 15 × .8 × 22.5 cm
Autor

Año

2018

Páginas

112